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热气掩映的幸福笑脸:绛州火锅从年节历史教训食到常历史教训味

中新网运城10月6日电 题:热气掩映的(de)幸福笑脸:绛州火锅从年节美食到日常美味

记者 李庭耀

不同于川渝火锅和老北京涮肉,山西运城新绛火锅并不是(shi)涮着吃的(de),而是(shi)把食材一层一层码放在火锅中,在吃的(de)过程中用木炭加热,并不断添加汤汁。

“有钱没钱,火锅过年。”53岁的(de)权胜辉经营着“绛州老味道”火锅店,他(ta)告诉记者,新绛古称绛州,火锅是(shi)一种在当地流传千百年的(de)传统美食,以往人(ren)们(men)一般只有在过年时才吃火锅,如今新绛火锅店不仅在当地随处可见,更随着新绛人(ren)的(de)脚步出现在其他(ta)城市,年节美食已成为日常美味。

五花肉片、肉丸子、酥肉、排骨等的(de)炸、煮、蒸各道工序都要严格把控。 武俊杰 摄 五花肉片、肉丸子、酥肉、排骨等的(de)炸、煮、蒸各道工序都要严格把控。 武俊杰 摄

新绛既有铜火锅,也有砂锅火锅。权胜辉经营的(de)是(shi)当地唯一使用砂锅火锅的(de)饭店,他(ta)说:“砂锅火锅虽然易碎,损耗较大,但据食客反映口味更好(hao)。”

火锅材质不同,但都用中间的(de)“烟囱”容纳木炭,底部通风供氧,均用白菜铺底,把豆腐、粉条、海带、炸红薯、炸豆腐、肉丸子、五花肉片、排骨、酥肉等食材按照先素后荤的(de)顺序一层一层码好(hao),加入汤汁,向烟囱中添加木炭加热,一桌食客围着火锅,静待汤汁沸腾。

新绛人(ren)把火锅叫做“暖锅”,也有叫“火碗”的(de)。叫法不同,但都突出一个“暖”字,暖身暖心。炭火烧得通红,汤汁发出咕嘟的(de)声音,冒出的(de)热气掩映着幸福笑脸。随着持续加热,汤汁会慢慢变少,不断添加已在旁边备好(hao)的(de)汤汁,火锅始终热气腾腾,食材也越煮越入味。

权胜辉向记者展示(zhanshi)如何制作新绛火锅,码放时装着食材的(de)碗能围着火锅摆满一桌。 武俊杰 摄 权胜辉向记者展示(zhanshi)如何制作新绛火锅,码放时装着食材的(de)碗能围着火锅摆满一桌。 武俊杰 摄

“新绛火锅食材丰富且考究,洗、切、炸、煮、蒸等工序复杂,备料制作最少要用四五个小时。过年的(de)时候,家家户户往往是(shi)一家人(ren)提前忙活好(hao)几天,才能吃到这口美味。”权胜辉向记者展示(zhanshi)如何制作新绛火锅,码放时装着食材的(de)碗能围着火锅摆满一桌。

豆腐最好(hao)选用新绛县泉掌镇村民制作的(de)浆水豆腐,白、嫩,后味甘甜,质地较硬,久煮不化;粉条要选用当地农民制作的(de)红薯粉条,而五花肉片、肉丸子、酥肉、排骨等的(de)炸、煮、蒸各道工序都要严格把控。

五花肉要先煮一小时以上,抹一层蜂蜜后再油炸,用热水泡后切成薄片;丸子选用肥瘦搭配的(de)五花肉,加入姜末剁碎,与粉面、鸡蛋、调料搅拌后挤成丸状,炸至金黄;排骨要精选小排,或红烧,或先炸后蒸……

这些复杂的(de)准备还不是(shi)重点,权胜辉介绍,新绛火锅美味的(de)关键在于汤汁,里面有猪骨、鸡肉,还要加入由花椒、大料、小茴香等磨成粉的(de)调料,小火慢炖两小时以上,直至汤色透亮。

炭火烧得通红,汤汁发出咕嘟的(de)声音,冒出热气。 武俊杰 摄 炭火烧得通红,汤汁发出咕嘟的(de)声音,冒出热气。 武俊杰 摄

每天早上9点前,权胜辉都会开始熬汤,往往不到11点就有食客上门。他(ta)说:“除了本地人(ren),外地游客到新绛也必吃新绛火锅,甚至有人(ren)为了新绛火锅专程而来。”

“新绛火锅是(shi)祖祖辈辈流传下来的(de)美味,我(wo)希望把它(ta)传承下去,不省物料、不省人(ren)工,擦亮这张美食名片,让更多人(ren)方便地吃到。”权胜辉说。(完)

【编辑:孙静波】

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