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粤菜名厨的上海旧事

您的(de)浏览器不支持 audio 元素。 字号 超大 大 标准 小 2022年3月放榜的(de)涵盖中西所有菜系的(de)“黑珍珠餐厅指南”,全球有283家餐厅上榜,粤菜餐厅以64家的(de)上榜数继续大受欢迎,但广州只有13家,此外深圳5家、汕头4家、顺德2家,另香港10家,澳门7家,而岭南以外23家中,上海11家,仅次于粤菜大本营广州,高于以新派粤菜著称的(de)香港,令我(wo)们(men)想起了民国时期粤菜黄金时代的(de)海派粤菜风光。
我(wo)们(men)知道,“食在广州”得名的(de)历史并不像人(ren)们(men)想象的(de)那么悠久。清初的(de)屈大均说岭南饮食之美,是(shi)由于“天下所有食货,粤东几尽有之”。然而到咸同之际,广州食柄,犹操于“姑苏酒楼同行公会”;清末民初,以接待当时的(de)官宦政客,上门包办筵席为主要业务的(de)八大“大肴馆”——聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞,都是(shi)属“姑苏馆”组织的(de),而老行尊冯汉先生进一步说,到20世纪二三十年代“食在广州”的(de)全盛时期,全市仍有100多家大肴馆,可见“姑苏馆”的(de)影响力及其流风余韵。而真正唱响“食在广州”的(de),也并不是(shi)主要在广州,而是(shi)在上海。上海才是(shi)真正的(de)大市场,才是(shi)各大菜系比拼的(de)大舞台,使各大菜系兼容并蓄,奋发创新,最后借助传媒中心的(de)鼓吹之力功底于成。事实上,几乎所有“八大菜系”,都是(shi)在它(ta)们(men)走出各自乡邦之后,跨区域跨市场融合发展,调适众口,才可能获得认可,赢得名声,成为享誉全国的(de)一大菜系的(de)。
民国时期,粤菜风行上海,尤其是(shi)新雅饭店的(de)粤菜,还赢得了“国菜”殊荣。这可是(shi)明末四公子之一冒襄后人(ren)、著名剧作家舒湮(冒效庸)说的(de):“粤菜做法最考究,调味也最复杂,而且因为得欧风东渐之先,菜的(de)做法也搀和了西菜的(de)特长,所以能迎合一般人(ren)的(de)口味。上海的(de)外侨最晓得‘新雅’,他(ta)们(men)认为‘新雅’的(de)粤菜是(shi)国菜。”(《吃的(de)废话》,载《论语》1947年第132期)这里面,厨师当然是(shi)首功。我(wo)们(men)不妨从新中国成立初期的(de)肖良初、康辉说起,再倒叙往日的(de)辉煌。
1951年国家组建(jian)“新中国第一个国宾馆”——锦江饭店,首任行政总厨即广东顺德人(ren)肖良初(1906-1985)。当年在上海滩为了维护自己的(de)利益,他(ta)曾与另外九位顺德籍厨师结为兄弟,守望互助;他(ta)是(shi)老大,他(ta)还有一位师父郭大开,也是(shi)一代名厨,当然也是(shi)顺德籍了。据说,1961年顺德大良公社书记的(de)月工资是(shi)70元,大学一级教授比如中山大学陈寅恪先生的(de)工资也才381元(俗称“381高地”),而肖良初在锦江饭店的(de)月工资是(shi)540元,可见其身价之高。再说,锦江饭店可是(shi)在著名的(de)锦江川菜馆的(de)基础上组建(jian)的(de),大名鼎鼎的(de)四川籍的(de)董竹君女士顺位过来任董事长,厨师长却请的(de)顺德籍的(de)肖良初,也可想见粤菜在上海的(de)地位、顺德籍厨师在上海的(de)地位以及肖良初出色的(de)本领。1978年6月30日的(de)《文汇报》上报道肖良初

1978年6月30日的(de)《文汇报》上报道肖良初

在锦江饭店,肖良初先后为一百多个国家的(de)国王、总统、首相、总理等政要主厨或安排菜式,其中的(de)“三大杰作”,堪入厨史。其一是(shi)1952年,作为新中国派出的(de)第一位厨师代表参加莱比锡国际博览会,不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演会金奖,而且“征服”了德意志民主共和国总统皮克,获赠金笔和亲笔签名的(de)个人(ren)照片,堪称外交轶事。其二是(shi)1954年喜剧大师卓别林访沪,吃了肖良初的(de)“锦江香酥鸭”后,叹为“毕生难忘的(de)美味”,竟向周总理提出打包两只带回美国与家人(ren)分享。其三是(shi)撒切尔夫人(ren)1982年访问上海,香港船王包玉刚在锦江设(she)宴款待,肖良初以七十六岁高龄重出掌勺,一下引爆了香港媒体的(de)兴奋点,报道几欲喧宾夺主:“船王午宴英相,顺德厨师掌灶”,“主厨是(shi)七十八岁(七十六)岁肖良初,顺德大良人(ren)……”其实,肖良初厨师生涯的(de)传奇之巅,应该是(shi)在1961年的(de)联合国日内瓦会议上。1954年,新中国首次以五大国之一的(de)身份参加联合国讨论重大国际问题的(de)会议,取得了一系列重要成果;为了维护这一成果,1961年,联合国再开日内瓦会议。古语云,折冲樽俎,即在酒席宴会、觥筹交错间,解决重大问题。这也是(shi)总理周恩来最为擅长的(de)技巧之一。折冲樽俎的(de)效果如何,掌厨政者的(de)表现非常关键。当此之际,外交部部长陈毅钦点了肖良初。而肖良初也倾情回报,所创制的(de)八珍盐焗鸡,受到各国嘉宾的(de)交口称誉。这款名菜,乃是(shi)在广东客家菜东江盐焗鸡的(de)基础上,在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料,用荷叶包裹,外以锡纸包住,在海盐中焗熟,鸡肉的(de)鲜冶、盐香的(de)浓郁、荷香的(de)清淡、腊味的(de)馥郁,能神奇地集于一体。
1955年,北京饭店扩建(jian)后,国务院派专人(ren)到上海,委托锦江饭店帮助挑选推荐厨师人(ren)选,肖良初举贤不避亲,推荐了他(ta)们(men)当年美华酒家十兄弟中的(de)老小、31岁的(de)康辉。北京饭店可是(shi)厨师界的(de)殿堂,大师云集:川菜有南肖(良初)北范的(de)范俊康及罗国荣,淮扬菜有朱殿荣、王杜昆,粤菜有张桥、郭时彬,湘菜有陆俊良,豫菜有侯瑞轩,1958年周总理又亲自把谭家菜请了进来,彭长海、陈玉亮也堪称正宗传人(ren)……但是(shi),不愧是(shi)“食在广州,厨出顺德”,康辉很快就脱颖而出,1961年就被委以重任,到中南海给毛主席当厨师,此外,他(ta)还做过一段时间(shijian)胡志明的(de)厨师,创制的(de)“脆皮鸡”,成为胡氏的(de)最爱;投桃报李,此后胡志明每次访华,必请康辉同席共膳,还曾亲自为他(ta)夹菜,待若上宾,简直令康辉“受宠若惊”。国家名誉主席宋庆龄,对(dui)家乡的(de)粤菜情有独钟,每次家中招待亲朋好(hao)友、外国贵宾,都要请康辉主厨;他(ta)创制的(de)“酒烤比目鱼”,成为宋氏最爱。康辉后来说起来,轻描淡写的(de):“比目鱼烤出来,浇一点沙拉油,就可以上桌”,“做法很简单,用不了多少时间(shijian)”。实际上,他(ta)口中的(de)“用不了多长时间(shijian)”,从头到尾也要花5个小时啊!康辉

康辉

康辉最珍视(shi)的(de)经历是(shi)1962年给毛主席做年夜饭,那是(shi)三年困难时期后的(de)第一年,只允许康辉为主席做几碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜,再配上大米饭加馒头,唯一撑场面的(de)是(shi)葡萄酒,因为主席还邀请了溥仪、章士钊和另外三位名流。这等规格的(de)年夜饭,外人(ren)是(shi)难以想象的(de),无法不令康辉铭心刻骨。
后来,康辉出任北京饭店行政总厨,并负责筹建(jian)钓鱼台国宾馆和人(ren)民大会堂餐厅,构筑起北京国宴的(de)三足鼎立格局。至此,南北两大国宾馆,悉归顺德人(ren)掌勺。顺德菜,在某种意义上,便成为那个时代的(de)“国菜”了,康辉更成为中国厨师的(de)一代国宝:1982-1984年三次应邀赴法交流切磋厨艺,名动法兰西,被法国名厨协会邀请为会员,并被授予“烹饪大师”称号;1985年荣获北京市劳动模范称号;1987年当选为中国烹饪协会常务理事;1988年在日本举行的(de)第二届国际烹饪大赛中担任评委;2002年被授予国宝级烹饪大师称号——全国仅十六人(ren)获此殊荣。
除肖、康两位大师外,《上海饮食服务(fuwu)业志》第一篇《饮食业》第七章《名店名师》第二节《名师》,载录了11位各菜系名师小传,其中粤菜名师2人(ren),分别为李金海和冼冠生:
李金海(1876-1947年),广东番禺人(ren)。清光绪十四年(1888年)入福州路杏花楼厨房间当学徒,后成为该店厨房的(de)当家名师。杏花楼原是(shi)一家广东风味的(de)小吃店。至20世纪20年代,由李金海集资接盘。以后他(ta)又盘进隔壁小旅馆,翻建(jian)加层,扩大营业面积。1927年春新店落成后,杏花楼已成为具有七开间门面,四层楼面,备有电梯上下,经营“中西大菜、喜庆筵席、龙凤礼饼、回礼茶盒”的(de)著名酒楼。1928年,李金海见广式月饼在上海市场畅销,李在原来生产龙凤礼饼的(de)基础上,聘请了月饼名师,试制广式月饼,着眼于创制本店特色。从这年中秋节开始,就借鉴锦芳饼家和冠生园的(de)月饼,进行逐只解剖,精心研究,然后定出自己的(de)用料和配方,试制了五六担(每担50公斤)月饼,赠送老顾客品尝,广泛听取意见;后又经过两年试销,反复改进,不断提高,使产品(chanpin)有了自己的(de)特色,受到众多顾客的(de)赞扬。并在此基础上,他(ta)坚持选用优质原料,不断提高产品(chanpin)质量。如选用储存两年以上的(de)玫瑰花取代高粱酒作香料,创制了玫瑰豆沙月饼,颇受顾客欢迎。李金海还借用神话传说、名胜古迹,先后创制了定名为“嫦娥奔月”“月中丹桂”“银河 夜月”“三潭印月”等30多种杏花楼高质量的(de)特色月饼,并请著名画家绘画“嫦娥奔月”彩色国画配贴盒面,精制质地坚硬的(de)饼盒。由于杏花楼月饼质量好(hao),定名优美,装潢精致,因此,备受顾客欢迎。产品(chanpin)问世不久,其产量、质量均跃居全市同业之冠,盛销不衰。杏花楼老门面

杏花楼老门面

杏花楼内部

杏花楼内部

杏花楼月饼的(de)老包装

杏花楼月饼的(de)老包装

冼冠生(1887-1952年),名炳成,字冠生,出生在广东佛山一个裁缝家,早年丧父,由母亲抚养成人(ren)。14岁时来沪,在表兄所开的(de)“竹生屋”饮食店帮伙。几年后在九亩地自设(she)“陶陶居”点心店,但业务清淡。当时上海文明戏盛行,南市“新舞台”戏院演出连台本戏经常满座,冼就试制陈皮梅和果汁牛肉干等在戏院门口出售和场内托盘叫卖。由于风味独特,价廉物美,颇受欢迎。冼又专程回佛山老家,学习制作话梅技艺。重返上海后,他(ta)精心制作产品(chanpin),并用印有“香港、上海冠生园”字样的(de)商标纸包装,美观卫生,颇受欢迎。未几,在老城厢附近就小有名声。1915年由“新舞台”名演员夏月珊等人(ren)出资,冼以商店和设(she)备作价入股,在九亩地开设(she)食品店,取名“冠生园”,冼冠生任经理。由于他(ta)经营有方,3年后冠生园改合伙为股份有限公司(gongsi)(gongsi),资金增至15万元,并设(she)董事会,冼仍任经理。之后,他(ta)在局门路建(jian)一自产自销的(de)食品工厂。冠生园牌子在上海打响,冼又在南京路设(she)总店,九亩地原址改为“冠生园”老店,并在二马路设(she)发行所,经办批发业务。他(ta)还在漕河泾建(jian)了一座大型食品工厂。冠生园在上海奠定基础后,冼冠生就积极筹划向外地发展。他(ta)稳扎稳打,步步为营,逐步在武汉、天津、南京、杭州等大、中城市建(jian)立起分店,分店之下再设(she)支店、代理店,同时设(she)一个食品厂, 一个发行所,形成工商一体的(de)食品企业(qiye),使冠生园在上海食品行业中同泰康、梅林形成三足鼎立之势。冼冠生热爱祖国。他(ta)以“食品救国”为口号,以价廉物美的(de)产品(chanpin)与充斥上海的(de)洋货相抗衡。1937年淞沪战争中,冼冠生加紧劳军生产,将面包、光饼、咸鱼、酱菜等用卡车源源不断运至前线,慰问浴血奋战的(de)将士。为此,冯玉祥赠以“现代弦高”的(de)称号。解放后,冼冠生继续主持上海冠生园业务,至1952年去世时止。冼冠生

冼冠生

冠生园

冠生园

此外按姓名、出生年份、单位和技能特长简要记录了一些各帮名师,其中粤菜名师占4位,分别为:肖良初,1906年,锦江饭店,著名川帮大师;何喜惠,1908年,美心饭店,著名广帮烹调师;余洪,1896年,大三元酒家,著名广帮砧礅师;宋泰来,1904年,大三元酒家,著名广式糕点师。(上海社科院出版社2006年版)按:说肖良初为著名川帮大师,显非,前已有述。
上述这些名厨大师,因为列名入传而为今人(ren)所熟知,其实更早的(de)一些名师,因时代风尘的(de)湮没,今人(ren)不复知晓,在当时,多宣传于报章,不仅有功于食林,更是(shi)粤菜不应忘却的(de)历史。《申报》1942年6月3日有一篇署名熟客写的(de)《漫谈十家粤菜馆》,说当时上海第一流的(de)菜馆,几乎全部是(shi)粤菜馆,而其他(ta)地方菜的(de)菜馆,甚至连华人(ren)所设(she)立的(de)西菜馆在内,无论在资本、设(she)备、人(ren)事、菜式各方面都相差太远,所以若以第一流说法,粤菜几乎是(shi)“清一色”—— “那清一色的(de)份子是(shi)新雅、新华、京华、红棉、美华、金门、国际、荣华、南华,与最近行将开幕而已轰动全沪的(de)新都饭店,却巧合成‘十大家’”。然后特别介绍了京华粤菜馆的(de)名师梁炳:“京华最大的(de)特点是(shi)厨子梁炳的(de)好(hao)身手,四只热炒尤见‘眼儿美、美在眉’。据说梁司务的(de)‘热炒’,倘有心人(ren)每天去吃他(ta)四只,可在一月中不炒‘冷饭’,那真的(de)‘花样百出’,叹为观止了。”稍后有一篇蔚贤的(de)《广东人(ren)的(de)吃》(载《繁华报》1945年5月20日)也写到已跳槽康乐酒家的(de)梁炳,并及于其他(ta)几家粤菜馆的(de)名厨:“惟粤人(ren)……对(dui)食品,不厌求详,力图考究,中菜之花样,亦独以粤菜为最多,而以此技饮誉厨坛者,大有人(ren)在。如康乐之梁炳,南华之冯培,新华之陆十二,荣华之陶亦祥等,固其中之佼佼者。”再后来,《大公晚报》1948年6月16日王钮的(de)文章《朱门酒肉臭的(de)上海:粤厨分新老二帮》则写了这些粤菜名厨成长之不易,及其身价之不菲:
上海的(de)粤菜分为二帮,一是(shi)老广东帮,这是(shi)在上海多年的(de)广东籍厨司,这帮厨司包括新华、红棉、康乐、京华、一家村、荣华。另一帮是(shi)新广东帮,是(shi)从广东请来的(de)厨司,是(shi)新雅、新都之流。而前者这许多家,总管理是(shi)一个人(ren),叫钟标。虽然股东是(shi)各归各的(de)。
成一个厨司,不容易,粤厨从下手升为上手,要八年至十年的(de)时间(shijian),而厨司也有科学管理,分炉头、冷盆、热炒、蒸、烤、汤各种专门人(ren)才,每一部分还分上手和下手,而生意的(de)大小,看炉头的(de)多少,像康乐炉头是(shi)六座,头二座是(shi)烧席菜的(de),三、四座是(shi)炒零菜,五、六座是(shi)炒面炒饭的(de)。红棉有五座,新华有三座。粤帮厨司待遇,约三四千万元。新雅粤菜馆

新雅粤菜馆

《快活林》1946年第16期刊登了一篇署名新食客的(de)文章《闲话粤菜:官厨风味硕果仅存,又一楼中明星熠熠》,这篇文章非常重要,因为“食在广州”的(de)兴起,与广州官厨即北方来的(de)官员所携带的(de)私厨的(de)影响有很大的(de)关系;陈培先生的(de)《北方风味在广州》(见《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》,广东人(ren)民出版社1991年版)说早期广州赫赫有名的(de)足资表征 “食在广州”的(de)贵联升、南阳堂、一品升等餐馆,都是(shi)那些并未随官迁转而落地生根的(de)官厨开办或主理。所以,民国食品大王冼冠生的(de)《广州菜点之研究》(载《食品界》1933年第2期)特别指出广州菜所受外来影响,特别是(shi)受官厨(外来官员的(de)私厨)的(de)影响,并连篇列举,对(dui)于我(wo)们(men)理解“食在广州”的(de) 形成,至今仍富有启迪:
广州是(shi)省政治省经济的(de)纽枢,向来宦游于该地的(de)人(ren),大都携带本乡庖师以快口腹。然而做官非终身职,一旦罢官他(ta)去,他(ta)们(men)的(de)厨司便流落在广州开设(she)菜馆,或当酒肆的(de)庖手维持生计,所以今日的(de)广州菜,有挂炉鸭、油鸡(南京式),炸八块、鸡汤泡肚子(北平式),炒鸡片、炒虾仁(江苏式),辣子鸡川烩鱼(湖北式),干烧鲍鱼、叉烧云南腿(四川式),香糟鱼球、干菜蒸肉(绍兴式)。关于点心方面,又有扬州式的(de)汤包烧卖,总之,集合各地的(de)名菜,形成一种新的(de)广菜。可见“吃”在广州,并非毫无根据。广州与佛山镇之饮食店,现尚有挂姑苏馆之名称,与四马路之广东消夜馆相同。官场酬应,吃是(shi)一种工具,各家厨手,无不勾心斗角,创造新异的(de)菜点,以博主人(ren)欢心,汀州伊秉绶宴客的(de)伊府大面,便是(shi)一例。李鸿章也很讲求食品的(de),国外都很有名,他(ta)在广州,第一人(ren)发明烧乳猪,李公集会汤,都在李府首次款客之后,才流传到整个社会。岑西林宴客,常备广西梧州产之蛤蚧蛇、海狗鱼、大山瑞等,近则此种风味,已吹至申江之广式酒家。
所以《闲话粤菜:官厨风味硕果仅存,又一楼中明星熠熠》先论官厨之重要,说“名厨子出身其中,且有厨官之名,因若辈见多识广,百味遍尝,堪称一时之全材也”。再叙其中的(de)名厨冯唐:
冯幼年即入(两广总)督府(张鸣岐)厨房行走,历有年时,后来仅以及冠之年,居然上席会菜。改世后,又入广州贵联升酒家,所为各菜,多督府秘笈,遂驰誉一时。后各酒家乃竞相罗致,旋为沪上粤南酒家所聘。绅商大贾,入席试其热炒,顿觉有异,不久即名满歇浦,近年国际饭店孔雀厅厨事即由其主持。东亚又一楼为食客下海所创办者,如章蔀农吴权盛等,咸惯试其风味,即厚聘之。食客宾至如归,每月大宴会,冯必洗手入厨,亲自出马。
其实,冯唐虽于粤菜颇有助益,其作风也正得粤菜精华:
粤菜之精华,能荟萃供应天下之胃口,随地施宜,冯唐固老于斯道者。其以热炒驰名,即在于先获人(ren)心。尝见其会菜后,恒窥伺于食客帘间,食客举箸将盘中食尽,冯始欣然去;如食客对(dui)其所煮之菜,食胃不畅,宴后,必请于主人(ren),询问咸淡,及众客批评,而就其言夜袭以改善,虚怀若谷,不失厨人(ren)风度。顷闻又一楼中,座客常满,冯唐之吸引力也,官厨硕果,无怪其然,不可谓非沪上食客之口福。
如此相得益彰,使上海滩粤菜名厨人(ren)才辈出,名店长盛不衰。过去如此,今日亦然!
本文摘自《粤菜北渐记》,澎湃新闻(xinwen)经授权刊载。《粤菜北渐记》,周松芳/著,东方出版中心,2022年8月版

《粤菜北渐记》,周松芳/著,东方出版中心,2022年8月版

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李美洁 说: 坚持就是胜利
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